Em destaqueCOMPRAS E PLANEAMENTO
Como calcular a necessidade de compras a partir da ementa
Como calcular quanto comprar a partir da ementa. Saldo contabilístico, encomenda aberta e stock disponível são números diferentes.
12 min de leitura
CONTEÚDOS MEPO
Conteúdos sobre gestão de restauração coletiva
Cada guia explica um tema da operação, como CMV, necessidade de compra ou medição. Mostra como ele funciona na rotina de uma ou várias Unidades e como o MEPO o trata.
As referências legais, fiscais e sanitárias destes guias são brasileiras. Verifique as regras aplicáveis no seu país antes de as aplicar.
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PRODUÇÃO E MEDIÇÃO
Previsto, produzido, servido e faturado: porque são números diferentes
Cada quantidade regista um facto diferente. Misturá-las apaga divergências que a operação precisa de explicar e o contrato precisa de conciliar.
11 min de leitura
CUSTOS E RENTABILIDADE
Como calcular e interpretar o CMV de uma cozinha industrial
Compra não é consumo. Para calcular o CMV, é preciso ter os movimentos de stock, um critério de custo, a competência e a receita do mesmo período.
13 min de leitura
FICHAS TÉCNICAS
Como organizar fichas técnicas numa operação com várias Unidades
A ficha corporativa é a referência. Quando uma Unidade precisa de outra composição, registe a diferença como uma versão da ficha, não como uma cópia solta.
12 min de leitura
PRODUÇÃO E STOCK
Como controlar perdas, sobras e retorno de alimentos ao stock
Perda, sobra limpa, sobra de distribuição e resto-ingesta são factos diferentes. Cada um exige registo, destino e análise próprios.
13 min de leitura
EMENTAS
Como organizar aprovação e versionamento de ementas
Uma ementa aprovada precisa de permanecer como referência. Mudanças posteriores devem criar outra versão e registar o que realmente foi executado.
12 min de leitura
CUSTOS E RENTABILIDADE
Como comparar custos e rentabilidade entre Unidades
Uma comparação justa exige o mesmo período, política de custos, âmbito e denominador. Menor custo isolado não significa melhor operação.
13 min de leitura
STOCK
Controlo de stock em cozinha industrial: entradas, saídas, contagens e custo médio
O saldo, a contagem e o custo do stock devem ser explicados pelas entradas, saídas e ajustes registados.
14 min de leitura
GESTÃO DE UNIDADES
Folha de cálculo ou sistema para gestão de Unidade: quando faz sentido migrar
A folha de cálculo funciona em processos pequenos e estáveis. Um sistema passa a fazer mais sentido quando utilizadores, Unidades, aprovações e históricos precisam de trabalhar juntos.
12 min de leitura
MEDIÇÃO E FATURAÇÃO
Como funciona a medição e a faturação em contratos de restauração coletiva
O contrato define qual quantidade pode ser faturada. Planeamento, produção, serviço, medição e cobrança precisam de permanecer separados.
14 min de leitura
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