DestacadoCOMPRAS Y PLANIFICACIÓN
Cómo calcular la necesidad de compras a partir del menú
Cómo calcular cuánto comprar a partir del menú. El saldo contable, el pedido abierto y el inventario disponible son cifras distintas.
12 min de lectura
CONTENIDOS MEPO
Contenidos sobre gestión de restauración colectiva
Cada guía explica un tema de la operación, como el CMV, la necesidad de compra o la medición. Muestra cómo funciona en la rutina de una o varias Unidades y cómo lo trata MEPO.
Las referencias legales, fiscales y sanitarias de estas guías son brasileñas. Compruebe las reglas que se aplican en su país antes de aplicarlas.
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PRODUCCIÓN Y MEDICIÓN
Previsto, producido, servido y facturado: por qué son cifras diferentes
Cada cantidad registra un hecho distinto. Mezclarlas borra divergencias que la operación necesita explicar y que el contrato necesita conciliar.
11 min de lectura
COSTES Y RENTABILIDAD
Cómo calcular e interpretar el CMV de una cocina industrial
Comprar no es consumir. Para calcular el CMV hacen falta los movimientos de inventario, un criterio de coste, el período contable y los ingresos del mismo período.
13 min de lectura
FICHAS TÉCNICAS
Cómo organizar las fichas técnicas en una operación con varias Unidades
La ficha corporativa es la referencia. Cuando una Unidad necesita otra composición, registra la diferencia como una versión de la ficha, no como una copia suelta.
12 min de lectura
PRODUCCIÓN E INVENTARIO
Cómo controlar mermas, sobras y la devolución de alimentos al inventario
Merma, sobra limpia, sobra de distribución y resto-ingesta son hechos distintos. Cada uno exige su propio registro, destino y análisis.
13 min de lectura
MENÚS
Cómo organizar la aprobación y el versionado de menús
Un menú aprobado tiene que seguir siendo una referencia. Los cambios posteriores deben crear otra versión y registrar lo que realmente se ejecutó.
12 min de lectura
COSTES Y RENTABILIDAD
Cómo comparar costes y rentabilidad entre Unidades
Una comparación justa exige el mismo período, política de costes, alcance y denominador. Un coste menor por sí solo no significa una mejor operación.
13 min de lectura
INVENTARIO
Control de inventario en una cocina industrial: entradas, salidas, recuentos y coste medio
El saldo, el recuento y el coste del inventario deben poder explicarse con las entradas, salidas y ajustes registrados.
14 min de lectura
GESTIÓN DE UNIDADES
Hoja de cálculo o sistema para gestionar una unidad de restauración colectiva: cuándo conviene migrar
Una hoja de cálculo funciona en procesos pequeños y estables. Un sistema empieza a tener más sentido cuando usuarios, Unidades, aprobaciones e historiales tienen que trabajar juntos.
12 min de lectura
MEDICIÓN Y FACTURACIÓN
Cómo funcionan la medición y la facturación en contratos de restauración colectiva
El contrato define qué cantidad se puede facturar. La planificación, la producción, el servicio, la medición y el cobro tienen que permanecer separados.
14 min de lectura
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