Em destaqueCOMPRAS E PLANEJAMENTO
Como calcular a necessidade de compras a partir do cardápio
Como calcular quanto comprar a partir do cardápio. Saldo contábil, pedido aberto e estoque disponível são números diferentes.
12 min de leitura
CONTEÚDOS MEPO
Conteúdos sobre gestão de refeições coletivas
Cada guia explica um tema da operação, como CMV, necessidade de compra ou medição. Mostra como ele funciona na rotina de uma ou várias Unidades e como o MEPO o trata.
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PRODUÇÃO E MEDIÇÃO
Previsto, produzido, servido e faturado: por que são números diferentes
Cada quantidade registra um fato diferente. Misturá-las apaga divergências que a operação precisa explicar e o contrato precisa conciliar.
11 min de leitura
CUSTOS E RENTABILIDADE
Como calcular e interpretar o CMV de uma cozinha industrial
Compra não é consumo. Para calcular o CMV, é preciso ter as movimentações de estoque, um critério de custo, a competência e a receita do mesmo período.
13 min de leitura
FICHAS TÉCNICAS
Como organizar fichas técnicas em uma operação com várias Unidades
A ficha corporativa é a referência. Quando uma Unidade precisa de outra composição, registre a diferença como uma versão da ficha, não como uma cópia solta.
12 min de leitura
PRODUÇÃO E ESTOQUE
Como controlar perdas, sobras e retorno de alimentos ao estoque
Perda, sobra limpa, sobra de distribuição e resto-ingesta são fatos diferentes. Cada um exige registro, destino e análise próprios.
13 min de leitura
CARDÁPIOS
Como organizar aprovação e versionamento de cardápios
Um cardápio aprovado precisa permanecer como referência. Mudanças posteriores devem criar outra versão e registrar o que realmente foi executado.
12 min de leitura
CUSTOS E RENTABILIDADE
Como comparar custos e rentabilidade entre Unidades
Uma comparação justa exige o mesmo período, política de custos, escopo e denominador. Menor custo isolado não significa melhor operação.
13 min de leitura
ESTOQUE
Controle de estoque em cozinha industrial: entradas, saídas, contagens e custo médio
O saldo, a contagem e o custo do estoque devem ser explicados pelas entradas, saídas e ajustes registrados.
14 min de leitura
GESTÃO DE UNIDADES
Planilha ou sistema para gestão de Unidade: quando faz sentido migrar
Planilha funciona em processos pequenos e estáveis. Um sistema passa a fazer mais sentido quando usuários, Unidades, aprovações e históricos precisam trabalhar juntos.
12 min de leitura
MEDIÇÃO E FATURAMENTO
Como funciona a medição e o faturamento em contratos de alimentação coletiva
O contrato define qual quantidade pode ser faturada. Planejamento, produção, serviço, medição e cobrança precisam permanecer separados.
14 min de leitura
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