0112 min de leitura
COMPRAS E PLANEJAMENTO
Como calcular a necessidade de compras a partir do cardápio
Um método prático para calcular quanto comprar sem tratar saldo contábil, pedido aberto e estoque disponível como se fossem a mesma coisa.
CONTEÚDOS MEPO
Conteúdos sobre gestão de UAN e cozinha industrial
Materiais para entender os números e organizar a rotina de cozinhas industriais e UANs. Cada texto separa conceito geral, prática operacional e o que o MEPO realmente faz.
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0211 min de leitura
PRODUÇÃO E MEDIÇÃO
Previsto, produzido, servido e faturado: por que são números diferentes
Cada quantidade registra um fato diferente. Misturá-las apaga divergências que a operação precisa explicar e o contrato precisa conciliar.
0313 min de leitura
CUSTOS E RENTABILIDADE
Como calcular e interpretar o CMV de uma cozinha industrial
Compra não é consumo. Um CMV útil depende de movimentações de estoque, critério de valoração, competência e receita comparável.
0412 min de leitura
FICHAS TÉCNICAS
Como organizar fichas técnicas em uma operação com várias UANs
Uma ficha corporativa deve servir como referência. Quando uma Unidade precisa de adaptação, a diferença deve virar uma versão rastreável, não outra cópia solta.
0513 min de leitura
PRODUÇÃO E ESTOQUE
Como controlar perdas, sobras e retorno de alimentos ao estoque
Perda, sobra limpa, sobra de distribuição e resto-ingesta são fatos diferentes. Cada um exige registro, destino e análise próprios.
0612 min de leitura
CARDÁPIOS
Como organizar aprovação e versionamento de cardápios
Um cardápio aprovado precisa permanecer como referência. Mudanças posteriores devem criar outra versão e registrar o que realmente foi executado.
0713 min de leitura
CUSTOS E RENTABILIDADE
Como comparar custos e rentabilidade entre UANs
Uma comparação justa exige o mesmo período, política de custos, escopo e denominador. Menor custo isolado não significa melhor operação.
0814 min de leitura
ESTOQUE
Controle de estoque em cozinha industrial: entradas, saídas, contagens e custo médio
Estoque confiável é um histórico de eventos. Saldo, contagem e custo precisam ser explicados pelas entradas, saídas e ajustes registrados.
0912 min de leitura
GESTÃO DE UAN
Planilha ou sistema para gestão de UAN: quando faz sentido migrar
Planilha funciona em processos pequenos e estáveis. Um sistema passa a fazer mais sentido quando usuários, UANs, aprovações e históricos precisam trabalhar juntos.
1014 min de leitura
MEDIÇÃO E FATURAMENTO
Como funciona a medição e o faturamento em contratos de alimentação coletiva
O contrato define qual quantidade pode ser faturada. Planejamento, produção, serviço, medição e cobrança precisam permanecer separados.