# Como calcular a necessidade de compras a partir da ementa

Como calcular o que comprar a partir da ementa, das fichas técnicas, da demanda e do stock disponível.

Publicado em 17 de agosto de 2026; atualizado em 03 de setembro de 2026; leitura de 12 minutos.

As referências legais, fiscais e sanitárias destes guias são brasileiras. Verifique as regras aplicáveis no seu país antes de as aplicar.

A compra parte do serviço, da ementa aprovada e das quantidades brutas das fichas técnicas, não da lista de itens do fornecedor. Com esses registos ligados, a equipa explica porque cada artigo entrou na solicitação e que quantidade foi usada no cálculo.

O cálculo também separa saldo físico, reserva, encomenda ainda não recebida e stock de segurança. Se esses números forem somados sem regra, a compra pode sair com falta, com excesso ou de uma forma que ninguém consegue conferir depois.

## A lógica do cálculo

Calcule os ingredientes brutos que a ementa exige e some o mesmo artigo. Desconte só o stock disponível e as entregas confirmadas. Acrescente a segurança que a operação definiu e converta o resultado em embalagens de compra.

A ficha técnica liga uma preparação aos ingredientes, ao rendimento e à quantidade por porção. A ementa informa quais preparações serão usadas em cada serviço. A demanda informa quantas porções precisam de ser atendidas. Esses três elementos formam a necessidade bruta.

A quantidade final de compra é diferente da necessidade bruta. Antes da solicitação, a equipa deve descontar o que pode ser usado, considerar entregas com compromisso real e respeitar restrições de embalagem, validade, capacidade de armazenamento e prazo do fornecedor.

## Quais dados precisam de estar prontos

Para o cálculo dar sempre o mesmo resultado, os registos precisam de ser consistentes. O ingrediente precisa de ter unidade-base, a ficha deve indicar se a quantidade é líquida ou bruta e o rendimento precisa de fazer sentido para a porção adotada. A demanda deve ter data, serviço e Unidade definidos.

No stock, quantidade bloqueada, vencida, reservada ou em quarentena não deve aparecer como disponível. Uma encomenda aberta também não é igual a uma entrega confirmada. Essa diferença precisa de ficar visível para quem revisa a sugestão.

*Entradas mínimas para o cálculo*

| Dado | Para que serve | Cuidado |
| --- | --- | --- |
| Ementa aprovada | Define preparações, datas e serviços | Não usar rascunho como demanda confirmada |
| Ficha técnica válida | Informa ingrediente e quantidade por porção | Não aplicar fator de correção duas vezes |
| Quantidade-alvo | Dimensiona as porções do serviço | Separar previsão de pedido confirmado |
| Stock disponível | Reduz o que precisa de ser comprado | Excluir reservas e itens sem condição de uso |
| Entregas confirmadas | Reduz a necessidade ainda aberta | Encomenda sem confirmação não é saldo |
| Embalagem de compra | Converte a necessidade em unidades compráveis | Avaliar excesso, validade e armazenamento |

## Fórmulas para calcular a compra

Quando a ficha guarda quantidade líquida, o fator de correção pode transformar esse valor na quantidade bruta necessária. Se a ficha já guarda o peso bruto, o fator não deve ser aplicado novamente. A definição precisa de ser igual em todas as fichas usadas na consolidação.

O stock de segurança não deve ser uma percentagem genérica aplicada a qualquer item. Ele pode variar conforme consumo, prazo de reposição, previsibilidade, perecibilidade e política da empresa. Se não houver uma política definida, é melhor mostrar zero e pedir uma decisão do que esconder uma margem arbitrária no cálculo.

`Fator de correção = peso bruto / peso líquido

Necessidade bruta = soma(quantidade bruta por porção × porções)

Stock disponível = saldo utilizável - reservas

Necessidade de compra = máximo(0, necessidade bruta + segurança - stock disponível - entregas confirmadas)

Embalagens = arredondar para cima(necessidade de compra / conteúdo da embalagem)`

## Passo a passo operacional

A data do cálculo depende do calendário de compras e do prazo dos fornecedores. Use dados de demanda e de stock com data e hora conhecidas. Se a demanda mudar, a equipa precisa de saber se recalcula tudo, cria um complemento ou regista a diferença para o próximo ciclo.

1. Selecione a Unidade, o período, os serviços e a versão aprovada da ementa.
2. Confirme a quantidade-alvo de cada serviço e a participação de cada preparação quando houver opções.
3. Expanda as fichas técnicas e converta ingredientes para as respetivas unidades-base.
4. Some o mesmo artigo entre preparações, dias e serviços do período calculado.
5. Consulte saldo utilizável, reservas, encomendas em aberto e entregas confirmadas.
6. Aplique a política de segurança identificada para o item e o período.
7. Converta a necessidade líquida em embalagens de compra e registe o arredondamento.
8. Reveja validade, capacidade de armazenamento, lote mínimo, prazo e substituições antes de solicitar.

## Exemplo numérico com arroz

Uma Unidade planeia 500 refeições. A ficha usa 60 gramas de arroz bruto por refeição. A necessidade bruta é 30 quilos. Existem 10 quilos no saldo, mas 2 estão reservados para outro serviço. O stock disponível é, portanto, 8 quilos. Há uma entrega confirmada de 10 quilos e, neste exemplo, a política de segurança para o período é zero.

A necessidade de compra é 12 quilos. O fornecedor vende embalagens de 5 quilos, então a solicitação precisa de três embalagens, a totalizar 15 quilos. Os 3 quilos excedentes são consequência explícita da embalagem, não um erro oculto. Antes de aprovar, a equipa verifica se o excesso pode ser armazenado e consumido dentro da validade.

`500 refeições × 60 g = 30 kg de necessidade bruta

30 kg - 8 kg disponíveis - 10 kg confirmados = 12 kg para comprar

12 kg / 5 kg por embalagem = 2,4
Arredondamento: 3 embalagens, total de 15 kg`

## O que rever antes de criar a encomenda

O cálculo responde quanto falta segundo os dados disponíveis. Ele não substitui a avaliação de compras. Um item pode exigir lote mínimo, ter fornecedor com prazo incompatível ou não caber no espaço de armazenamento. Uma substituição de ingrediente pode alterar custo, rendimento e aprovação da ementa.

Separe erro de registo de mudança real. Um rendimento inválido, uma conversão ausente ou uma ficha sem componente não deve virar estimativa silenciosa. O cálculo confiável aponta a pendência e deixa o item fora da sugestão até que alguém corrija ou aprove uma alternativa.

- Validade e condição de uso do saldo existente
- Capacidade de armazenamento da Unidade
- Prazo e quantidade mínima de cada fornecedor
- Embalagem e conversão para unidade-base
- Itens reservados para outros serviços
- Mudanças na ementa depois do cálculo
- Componentes sem ficha, rendimento ou participação válida

## Nota sobre o MEPO

No MEPO, a necessidade pode ser calculada a partir de ementa aprovada, fichas técnicas e demanda. O cálculo considera stock disponível, reservas, encomendas em aberto, política de segurança e embalagem, preserva as origens e mostra avisos. A equipa revisa o resultado e cria a solicitação. O sistema não compra automaticamente e não estima componentes sem dados válidos.

## Referências

- [Planejamento de cardápios para a alimentação escolar](https://www.gov.br/fnde/pt-br/acesso-a-informacao/acoes-e-programas/programas/pnae/manuais-e-cartilhas/MANUAL_V8.pdf) — FNDE
- [Manual da ferramenta Plan PNAE](https://www.gov.br/fnde/pt-br/acesso-a-informacao/acoes-e-programas/programas/pnae/manuais-e-cartilhas/PlanPnaemanual.pdf) — FNDE
- [Resolução CFN nº 600/2018](https://cfn.org.br/wp-content/uploads/resolucoes/Res_600_2018.htm) — Conselho Federal de Nutrição
- [Ficha Técnica de Preparação: instrumento de qualidade](https://www.scielo.br/j/rn/a/jTcSsMvnzgjhrWPM4KK8dKc/?format=pdf&lang=pt) — SciELO
- [RDC nº 216/2004](https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html) — Anvisa

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- [Compras, stock e CMV no MEPO](https://www.mepo.so/pt-pt/solucoes/compras-estoque-cmv)
- [Operação de Unidades](https://www.mepo.so/pt-pt/solucoes/software-para-uan)